• Écurie dans un grand choix de pH (3,5 10) et à températures élevées (°C) de /120 de jusqu'à 248 °F pendant 90 minutes
• Soluble dans l'eau - 69g/100mL à 68°F (°C) 20
• Douceur réduite relativement au sucrose (45%)

Origine

Trehalose, largement distribué en nature, est trouvé aux usines aussi bien que dans les bactéries, les champignons, les insectes et les invertébrés. Il protège ces micro-organismes contre de divers efforts tels que la perte d'humidité et de congélation. Les champignons contiennent jusqu'à 10-25% de lui par le poids sec.

H.A. Wiggers (1832) a découvert le trehalose tout en étudiant des solutions de l'ergot de seigle dans le seigle. Plus tard en 1859, Berthelot a extrait le matériel d'hydrate de carbone à partir du cocon comme des coquilles trouvées sur les feuilles de la manne de trehala obtenues à partir du Moyen-Orient qu'il plus tard a appelé “glucose de trehalique.

Nutrition

Trehalose a la même valeur calorique que d'autres sucres (4 kcal/g). Il n'a aucun effet laxatif et décompose au corps humain en glucose.

Production commerciale

Trehalose n'a pas été produit industriellement jusqu'en 1994. Par convention, il a été extrait à partir de la levure, mais ceci a eu un bas rendement. L'élaboration d'une méthode pour produire cet ingrédient. Il a impliqué de chauffer une boue d'amidon, de liquéfier utilisant principalement l'amylase-alpha et d'autres enzymes à l'amidon de debranch et de le diviser vers le bas en oligosaccharides et davantage de traitement de MTSase et de MTHase pour produire le trehalose. Décoloration avec des résultats de charbon actif et de filtration sous sa forme pure.

Fonction

Trehalose peut être employé à :

• Augmentez la conservation d'humidité dans les pâtisseries, réduisez la masticitbe et la dureté et maintenir le produit moite pour plus long.
• Fournissez les propriétés contre le relent.
• Améliorez la viabilité de levure en pâtes surgelées.
• Augmentez la qualité du pain faite à partir de la pâte surgelée.

Applications

Il peut être employé dans le pain et d'autres pâtisseries dus à ses propriétés de protéine et amélioration stabilisantes de texture. Du pain cuit au four avec le trehalose jusqu'à de 11% a été préféré dans un essai de comparaison sensoriel au-dessus du contrôle. On l'a également avéré réduire le pain durcissant le taux.

Règlement de FDA

Trehalose est un ingrédient de GRAS (FEMA GRAS 4600).