Trehalose
La poudre de Trehalose est un édulcorant multifonctionnel trouvé naturellement, par exemple en miel, champignons, homard, crevette et nourritures produits utilisant le boulanger et la levure de brasseur. Le produit commercial est fait à partir de l'amidon par un processus enzymatique.
Douceur relative : Trehalose est aussi doux presque demi que le sucre de sucrose ou de table.
Métabolisme :
Le métabolisme du trehalose est semblable à celui d'autres disaccharides. Le trehalose ingéré est hydrolysé au glucose et absorbé dans l'intestin grêle.
Capitaux : Trehalose a été montré pour obtenir une réponse très basse d'insuline et pour fournir l'énergie soutenue. En outre, le trehalose protège et préserve la structure cellulaire en nourritures et peut faciliter le procédé de congélation et de dégel de beaucoup de produits alimentaires par l'assistance à l'entretien de la texture désirée de la nourriture. Il est également thermostable.
Limitations : Puisque le trehalose est aussi doux seulement demi comme sucrose il est pour être employé pour la conservation de cellules que pour la douceur.
Applications : Trehalose peut être employé en boissons, y compris des jus de fruit, des purées et des remplissages, des barres de nutrition, surimi, des fruits et légumes déshydratés, et chocolat blanc pour des biscuits ou des pommes chips.
Sécurité : Trehalose a une longue histoire d'une utilité humaine. Des études nombreuses ont été entreprises pour soutenir sa sécurité.
Source
Trehalose est largement trouvé dans beaucoup d'animaux, de plantes et de micro-organismes comestibles en nature,
comme des champignons, les algues, les haricots, la crevette et la levure ont fermenté des nourritures.
Trehalose exerce un effet protecteur magique sur des organismes vivants et a la réputation
du « sucre de la vie ».
L'essai dans notre laboratoire de produit de trehalose
Selon le plat, ajoutez simplement comme ingrédient ou dissolvez dans l'eau pour employer. Additionnez simplement 0,5% à 5% en poids. Bien que le trehalose soit techniquement un sucre, une fois utilisé avec d'autres ingrédients le goût doux devient négligeable.
Pour le riz de sushi : ajoutez 1 cuillerée à soupe (10 grammes) de Treha Trehalose à 450 grammes de riz cru.
AVANTAGES : maintient l'humidité pour garder « juste » la fraîcheur préparée.
Certification de poudre de trehalose
La livraison du trehalose
Les applications de trehalose dans le diagramme en tant que ci-dessous :
| Applications |
Niveau d'utilisation |
Avantages |
Notes |
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Écurie même avec des changements de la température et d'humidité |
Le rapport de Trehalose doit être plus haut
que d'autres sucres dans la formulation pour la stabilité
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Glaçage et lustre
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Remplacez 80% de sucre |
Sèche plus rapidement
Lisse et réalisable
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La préparation du glaçage et du lustre avec la chaleur fonctionne bien
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Fait stable assaisonné
glaçage et lustre avec les jus de fruit acides
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Sucre : Des rapports de Trehalose peuvent être ajustés pour atteindre la douceur et l'aspect désirés |
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Garde la texture moite et pleine d'entrain |
Le besoin de mai d'ajuster le temps de cuisson |
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Gâteau mousseline
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Remplacez 20% de sucre
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Un plus grand rendement
Suspend des bulles d'air en pâte pour la circulation de la chaleur efficace et la structure cellulaire homogène
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Crème fouettée
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Additionnez 6% contre la crème épaisse ainsi que 6% de sucre |
Augmente rendement de saveur de crème un plus grand
Ralentit la migration de l'eau
Ajoute le gel/stabilité de dégel
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Pour se dissoudre entièrement, ajoutez Trehalose pour se mélanger avant d'ajouter le sucre
Pour augmenter le gel/stabilité de dégel, l'augmentation Trehalose à 10% et ajuster le contenu entier de sucre en crème plus de 15%
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Crème de crème anglaise
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Remplacez ou ajoutez 40% de sucre pour la douceur désirée
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Fait à texture cohérente et améliore l'effet dans la bouche
Prolonge la durée de conservation en protégeant la teneur en lipide et en protéines
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Gardez la couleur blanche fraîche de la meringue |
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| Meringue |
Remplacez 30% de sucre |
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Chocolat
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Truffe : Remplacez 50% de sucre
Ganache : Remplacez 20% de sucre
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Empêche le rétrécissement en maintenant l'humidité
Améliore le formability et le caractère réalisable
Réduit des odeurs non désirées de cacao passionné
Protège des lipides en chocolat avec la haute matière grasse du lait
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Une fois utilisée avec du sucre, la viscosité peut avoir besoin d'une certaine surveillance due à la propriété de cristallisation de Trehalose |
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Sucreries et sucrerie
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Pour le caramel mou : Remplacez 30% de sucre
Pour le nougat : Remplacez 20% de sucre
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Augmente des saveurs des ingrédients frais (les saveurs de fruit)
Augmente la couleur naturelle des ingrédients frais
Stabilité accrue due à la réduction de « viscosité »
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Pour augmenter la stabilité, Trehalose devrait être plus de 70% du contenu entier de sucre |
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Revêtement stable |
Peut être appliqué aux écrous crus |
| Revêtement |
Pour le revêtement de sucrerie sur des écrous :
Remplacez 67% de sucre
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Revêtement clair et brillant dû à la propriété non-caramélisante
Aides réduire brûler pendant le casserole-revêtement avec du sucre
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Empêche l'oxydation de lipide |
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